Лагман по-уйгурски

Восточная, Основные блюда
Рецепт шеф-повара компании «Ваш Обед» Шакира Юлдашева для программы «Проверка Вкуса» телекомпании «Четвертый канал»: Баранина или говядина – 400 г. ..

Рецепт шеф-повара компании «Ваш Обед» Шакира Юлдашева для программы «Проверка Вкуса» телекомпании «Четвертый канал»:


Баранина или говядина – 400 г.
Лук репчатый –150 г (2 головки)
Морковь – 150 г

Помидоры – 2 шт.

Сельдерей корень – 50 г
Томат-паста – 50 г

Перец болгарский (паприка) – 150 г

Капуста пекинская или белокочанная – 60 г
Редька – 50 г

Сельдерей стебель – 50 г

Чеснок – 3 зубчика

Перец чили

Масло растительное 100 гр.
Джусай – разновидность дикорастущего лука со слабым запахом чеснока (можно заменить черемшой);
Джамдо – китайская разновидность длинных стручков фасоли (или зеленая фасоль)
Приправы: кориандр, черный перец, толчёная сладкая паприка, зира, анис звездчатый

Готовые макаронные изделия – широкая плоская лапша «лагманная» или «тальятелли»

Можно сделать лапшу (чузма) для лагмана самим, хоть это и трудоемкий процесс, требующий сноровки. Лапша готовится из теста, которое заводится на соленой воде с добавлением яйца. Тесто круто вымешивается и отстаивается 1 час. Тесто нарезают на куски, из которых формируют колбаски толщиной 2 см., их смазывают растительным маслом, накрывают, чтобы не засохли и дают отлежаться 20-30 минут при комнатной температуре. Теперь колбаски из теста можно раскатывать на столе, делая их немного тоньше, при этом постоянно подтягивать одну сторону. Когда тесто стало толщиной не более 1см., его укладывают в посуду, сворачивая в спираль, при этом непременно смазывая растительным маслом, чтобы не слипалось. Даем спиралькам отлежаться 15-20 мин. Последняя операция, заключается в наматывании теста на руки (как будто вы наматываете на руки пряжу). Когда весь жгут из теста у вас на руках, вы одновременно бьете жгутом об стол и вытягиваете лагман в обе стороны. Вытянутый лагман сразу же отправляете в кипящую и подсоленную воду, варите до тех пор, пока он не всплывет, достать, обдать холодной водой, дать остыть, смзать растительным маслом, и, уже в виде полуфабриката готовая лапша (лагман) дожидается своего «едока».

Перед подачей блюда, лапшу несколько раз промывают кипятком, а затем подают вместе с соусом-подливой или же жарят с мясным фаршем и томатом (жареный лагман).

Для приготовления подливы (кайлы, важи) все овощи нарезать короткой соломкой, мясо – брусочками поперек волокон, как для бефстроганов. Хорошо разогреть растительное масло в казане, воке или сковороде. В разогретое масло положить нарезанное мясо (если дым коромыслом и всё шипит, шкворчит, значит, процесс идет правильно)! Обжариваем мясо до корочки, затем добавляем лук, немного обжариваем мясо с луком, огонь не уменьшаем!

Следом за луком отправляем в казан брусочки моркови, которые так же быстро обжариваем. Теперь настал черед томатной пасты, ее надо хорошо обжарить, затем отправляем нарезанные свежие помидоры, капусту, и снова всё обжариваем. И теперь уже можно прибавить корень сельдерея и зеленую редьку, опять всё обжариваем вместе. Заливаем наше мясо и овощи мясным бульоном (водой), даем закипеть, но не кипятим, продолжаем готовить на медленном огне 20-30 минут.

За 5-10 минут до окончания варки соуса добавляем в казан нарезанные болгарский перец, стебли сельдерея, зеленую фасоль и (джусай или черемшу) и специи: зиру, кориандр, анис, паприку, чеснок, измельченный через пресс.

Подаем лагман как первое или второе блюдо, но обязательно со свеженарезанной зеленью сельдерея и кинзы.

Также к лагману по-уйгурски подают ароматизированный уксус и обжаренный чеснок с перцем и кориандром.

Заказать лагман по-уйгурски, а также любые другие национальные блюда вы можете в разделе "Кулинарное путешествие"

Основные блюда