Классический узбекский плов с говядиной

Узбекская, Плов
Итак, нам потребуется 1 кг риса «девзира» 200 – 300 г лука 1 кг моркови 1 кг мяса без костей (мы взяли говядину, огузок – верхнюю часть бедра) 250-300 г растительного масла Кру ..

Итак, нам потребуется

  • 1 кг риса «девзира»
  • 200 – 300 г лука
  • 1 кг моркови
  • 1 кг мяса без костей (мы взяли говядину, огузок – верхнюю часть бедра)
  • 250-300 г растительного масла
  • Крупную головку чеснока
  • 100 г нута
  • Хорошую щепоть зиры – примерно 1 ст.л.
  • Горсть изюма «кишмиш» - около 100 г
  • 1 спелый гранат для подачи

Из этого количества получится около 4 кг плова, которым вполне можно накормить 15 человек. Если честно, заморачиваться с меньшим количеством продукта просто не имеет смысла. Если уж посчитать экономику (мы ведь все теперь считаем ?) – 1 кг риса девзиры на рынке стоит 350 руб. 1 кг мяса на том же рынке – еще 350 р, плюс овощи, масло, специи уложатся рублей в 100 р. Это к вопросу, как на 800 р накормить толпу в 15 человек.

Теперь немного про каждый продукт. Девзира – это самый лучший и самый дорогой узбекский сорт риса темного, красно-коричневого цвета, который возделывается только в Ферганской долине. Стоит недешево, но зато при варке увеличивается минимум вчетверо, так что профит в этом есть. Обычно девзиру «вылеживают» два-три года, тогда она приобретает характерный цвет и неповторимый вкус. Увы, на рынках ее часто подделывают: красят обычный рис кирпичной пылью. Поэтому лучше брать у проверенного торговца, а еще проверять – настоящая девзира руку красить медным цветом не будет. Рис мы промыли и замочили минимум на полчаса, чтобы он стал розоватым и полупрозрачным, как опал. Важно! Замачиваем в подсоленной воде, чтобы рис сохранил прочность и не ломался при варке, иначе будет у нас не плов, а какая-нибудь шавля (это не ругательное слово, это узбекская каша, вкусное, но более повседневное блюдо).

Пока рис замачивается, подготовим другие продукты. Морковь нарежем тонкими продольными брусочками – длиной 5-7 см, толщиной 3-4 мм. Никаких терок, только нож! Хорошо бы взять узбекскую желтую морковь, но к нам ее не возят, и не выращивают, считая исключительно кормовой культурой. Так что возьмем обычную, оранжевую каротель. Лук режем полукольцами. Мясо зачищаем от пленок, режем кубиками размером где-то с пол-спичечного коробка или чуть больше.

По поводу мяса. Конечно, самый замечательный ферганский плов удается с бараниной. Там используются все ароматные приемы – и бросание в казан с разогретым маслом бараньей косточки, чтобы она зажарилась до афроамериканского состояния, и выжарка шкварок из курдючьего жира... Но не все в наших Палестинах баранину понимают, поэтому мы приготовили плов из говядины. Взяли верхнюю часть бедра – огузок, достаточно сочную, нежную, нежирную. Для качества плова очень важно, чтобы мясо было незамороженым, поэтому покупайте его на рынках! Кстати, приличную баранину можно найти тоже там. А еще горячо рекомендуем лавочку прямо за мостом-развязкой на Бебеля-Технической, справа от Таганского ряда, где у сотоварищей-узбеков можно купить и мясо, и девзиру, и специи.

В казане разогреваем растительное масло (в Узбекистане часто используют хлопковое масло, но и обычное рафинированное ничуть не хуже) – 250-300 мл. Когда оно начнет потрескивать от жара, забрасываем туда кусочки мяса, подождать, пока испарится влага и мясо приобретет красивую светло-коричневую корочку. Теперь черед лука. Забрасываем, постоянно перемешиваем и ждем, пока лук дойдет до очень-очень хорошего румянца (если вы не планируете съесть плов зараз, а растянуть удовольствие на несколько дней, это особенно важно: сырой непрожаренный лук не будет способствовать долгому хранению, а хотя бы и в холодильнике). Дальше в казан отправляется морковь, щедрой жменькой солим наш зирвак (так называется заготовка для плова) и обжариваем с перемешиванием, пока морковка не начнет призывно-пловно пахнуть. Затем аккуратно наливаем в казан 2 л воды. Стоит ли говорить, что воду надо брать хорошую, артезианскую или хотя бы фильтрованную – за неимением горных речек, из которых берут для плова воду в Ферганской долине? Замачивали рис, я надеюсь, вы тоже не в водопроводной водице. Теперь добавляем в казан примерно 100 г нута, который, если честно, надо было замочить еще накануне. Нут, по-узбекски «нохат» или «нохут» - известен нам как турецкий, или бараний горох. Его крупные янтарные зернышки придадут нашему плову многомерность, этакий 3D-формат. Еще закладываем в зирвак добрую щепоть семян зиры. Зира, или индийский тмин, еще ее называют кумин – совершенно магическая пряность, ее можно назвать «душой плова». Она настолько оживляет мясо, овощи, рис, что именно на ее запах мы готовы бежать в самую затрапезную «узбечку» и скорее съесть что-нибудь, пропитанное ее ароматом. Поэтому зиры не жалеем. И опускаем в казан одну, а то и две-три хороших, тугих головки чеснока. Прямо целиком, только от верхней шелухи можно немного очистить. Если вы любите погорячее, можете еще забросить перчик чили. Дальше перемешиваем, накрываем казан крышкой и оставляем его на 20 минут в покое, чтобы все ингредиенты зирвака хорошенько между собой подружились. Надеюсь, вы готовите на открытом огне? Самое время его утихомирить, чтобы кипело все не слишком бурно. Дальше работа ленивая. Через 20-30 минут аккуратно закладываем в казан напитавшийся водой рис девзира, разравниваем поверхность, и можем быть свободны еще минут на 15. После чего нужно нежно и осторожно перемешать рис, не затрагивая нижний слой – мясо-луково-морковный зирвак. И засыпать хорошую «мужскую» горсточку темного изюма – идеален крупный узбекский кишмиш без косточек. Если вы добавите сушеный барбарис, вас тоже никто не осудит. Но мы не стали. Следующее свидание с пловом – еще через 20 минут. Еще раз перемешиваем верхний слой риса и собираем его горкой, чтоб не лип к стенкам. И пусть еще минут 15 дойдет до божественной кондиции, когда терпеть доносящиеся из казана запахи уже нету сил.

Тогда открываем казан, перемешиваем все... Хотя стоп. В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе лучше выявляется вкус плова. Так мы и сделали. А вот в Самарканде или Бухаре плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом. В любом случае, щедро раскладываем плов по тарелкам, присыпаем рубиновыми зернами граната, выдавливаем в каждую тарелку по несколько долек запеченного чеснока – чтобы всем досталось... И у вас уже настоящий восточный пир. Особенно если вы подадите к плову острые маринованные овощи, ломтики зеленой маргиланской редьки, тонко нарезанный, промытый в воде и подмаринованный в уксусе лук с зеленью или ачичук – салат из такого лука с добавлением сочных помидор (ну, это уже летом). И теплые лепешки, и зеленый чай в узорных пиалах... Или черный, с диким чабрецом... Ну это ж просто праздник какой-то!

Отдельно кажем тому готовит плов по другому рецепту и считает его единственно верным. Воля ваша: только в официальной классификации узбекского плова есть 9 его разновидностей по технологии, не считая региональных особенностей – хорезмский будет отличаться от самаркандского, бухарский от ташкентского... И у каждой хозяйки он все равно будет немножечко свой. Вы тоже имеете полное право добавить немного творчества, и сделать ферганский плов... по-екатеринбургски!

  • интересное

В Узбекистане существует древняя легенда о происхождении самого названия "палов оши", она связана с именем Абу Али ибн Сины: Когда-то давно, принц влюбился в красивую молодую девушку из бедной семьи. Он очень страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи и воды. Тогда, его отец пригласил к себе известного целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга. Тщательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина его болезни – любовь, и существуют два способа вылечить сына падишаха – это соединить сердца двух влюблённых или накормить истощённый молодой организм жениха калорийным блюдом - "палов ош", то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Наверное, обязательное присутствие этого национального блюда на свадебных торжествах связано именно с этой легендой.

А вот и семь продуктов, необходимых для приготовления узбекского плова: буква П - пиёз (лук), А – аёз (морковь), Л – лахм (мясо), О – олиё (жир), В – веет (соль), О – об (вода), Ш – шали (рис). И если объединить все эти буквы в слово, то получается название этого блюда - "Палов Ош". Красиво, правда?

Плов